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Un resto, un chef, une recette | Juliette Fleurot-Beausire de La cantine de Gaston

 

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À l’ancienne

Voilà déjà un an et demi que la cantine de Gaston égaye la longue rue de Tolbiac et régale les papilles des amateurs de « popote de grand-mère ». Ici, rien que du frais, des recettes du terroir et des sourires en prime. Ceux du patron, Quentin et de son épouse et chef de cuisine, Juliette.

Ils se sont rencontrés sur les bancs de leur lycée hôtelier à Paris il y a 16 ans, sont tombés amoureux, ont roulé leurs bosses – dans des brigades étoilées pour elle, dans des bistronomiques pour lui –, puis se sont posés au 163, rue de Tolbiac. Quentin et Juliette ont la trentaine, un petit garçon de 6 ans qui a inspiré le nom de leur restaurant et s’ils ne comptent pas leurs heures, leur travail en binôme leur a permis de retrouver une vie de famille. Leur « cantine » ressemble à un cocon avec aux murs les portraits en noir et blanc des grands-parents de Juliette. Les dessins d’enfant ont été réalisés par leur fils et les tableaux et publicités anciennes accrochés dans l’arrière-salle ont été récupérés chez leurs proches.

 

« Je suis de la vieille école et le revendique ! »


À la Cantine de Gaston, ne cherchez pas la carte mais levez les yeux vers l’ardoise et goûtez aux grands classiques de bistro : œufs cocotte au chorizo, pâté de campagne ou rillettes du Mans en entrée, tartare de bœuf charolais au couteau. « Pas question de tomber dans le piège des tendances. Ma cuisine est familiale, j’utilise du viandox, je suis de la vieille école et le revendique ! », prévient d’emblée Juliette. La jeune chef compose ses recettes avec des produits frais livrés quotidiennement et en petites quantités par son acheteur à Rungis. Du coup, les suggestions varient d’un jour à l’autre et certains plats rencontrent un tel succès qu’ils partent avant la fin d’un service. Amatrice d’abats, Juliette use de créativité pour séduire les clients les plus récalcitrants : « La cervelle, par exemple, je la sers sur des tartelettes ou panée avec une petite persillade. C’est un vrai défi mais ça marche. » Idem pour le boudin noir et les ris de veau.

Rien ne se jette, tout se transforme

Juliette se définit comme « plutôt viandarde », mais travaille les coquillages et le poisson avec autant de plaisir. « Je privilégie des espèces pas trop chères et commande des poissons entiers dont je peux lever les filets et récupérer les arrêtes pour réaliser mes propres fumets. Je prépare aussi des soupes », explique la jeune femme pour qui « rien ne se jette, tout se transforme : j’ai horreur du gaspillage. Ayant grandi dans une famille nombreuse, il fallait faire attention. Du coup, j’ai appris toutes sortes d’astuces qui me sont bien utiles. » Juliette a très tôt aidé sa maman aux fourneaux. « Je le faisais avec plaisir. Mes premiers testeurs ont été mes frères. D’ailleurs, ils se souviennent encore d’expériences un peu bizarres ! »

 

À l’école de l’excellence : pour le meilleur et pour le pire

Passionnée de cuisine lorsqu’elle était enfant, Juliette ne s’imaginait pas pour autant en faire son métier. Son bac éco en poche, elle était tentée par des études de commerce jusqu’à la révélation, alors qu’elle travaille une saison comme serveuse à l’ébauchoir, un bistro gourmand du 12e arrondissement. La voilà partie pour une remise à niveau dans un lycée hôtelier, suivie d’un BTS. En stage, Juliette opte pour le ultra haut de gamme et passe quatre mois aux Baux-de-Provence, à l’Oustau de Baumanière (deux étoiles au Michelin). « Les conditions de travail étaient difficiles mais j’en garde un souvenir merveilleux car je suis passée à presque tous les postes, j’ai travaillé de très beaux produits, j’ai appris la rigueur et l’ambiance était bonne. » Diplômée, la jeune femme est courtisée par plusieurs maisons de prestige. Elle choisit le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, mais déchante : « J’ai découvert une atmosphère très chacun pour soi et surtout les brimades et le harcèlement moral et sexuel de la part de certains collègues. J’ai tenu huit mois durant lesquels j’ai perdu dix kilos. » À l’époque, Juliette a 22 ans.

 

Esprit de clan

Pour regagner confiance, Juliette se lance comme chef à domicile et organise des dîners, notamment pour des anniversaires de parents d’amis, puis elle décide de passer en salle, son diplôme le lui permettant. Juliette s’oriente vers le bistro haut de gamme, monte en grade et repasse derrière les fourneaux pour des remplacements ponctuels. Impossible pour elle de s’épanouir dans un travail si elle ne s’entend pas avec ses collègues. « J’aime bien l’idée de former un clan », dit-elle. Ici, à la cantine de Gaston, elle est servie : non seulement, son mari l’emploie comme chef, mais sa meilleure amie est en salle et elle avait déjà travaillé avec son second. Une vraie ambiance familiale, on vous dit.

 

Infos pratiques : La cantine de Gaston,  163, rue de Tolbiac. Téléphone : 01.45.80.41.01. Ouvert le lundi midi (fermé le soir) et du mardi au samedi midi et soir. À la carte : entrées 5-8€ / Plats 12-15€ / desserts 5-8€.

 

[...] La recette de Juliette est à retrouver dans le 13 du Mois #49

Publié par Laurence Gonthier  le 19 Mars 2015
 

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