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UN RESTO, UN CHEF, UNE RECETTE | Aller simple pour Lima

 

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Willy Cooper, le Latino Gourmand

Nous avions testé le Latino Gourmand il y a presque un an. Séduits, nous nous étions promis d’y retourner. C’est donc chose faite sauf que, cette fois, nous avons pu fureter du côté des fourneaux. L’occasion d’approfondir nos connaissances sur une gastronomie péruvienne aussi riche que surprenante.

La salle est petite. Hormis quelques statues en devanture et les aquarelles de paysages péruviens aux murs, le décor reste sobre. La cuisine, elle, est minuscule. Difficile sans doute de ne pas se bousculer pour les trois personnes qui s’y activent à chaque service. Ici, rien de bling bling. On se concentre sur la cuisine, qui se revendique 100% traditionnelle, et sur l’accueil. Et le patron veille au grain. Willy Cooper a beau gérer un deuxième Latino Gourmand dans le 10e arrondissement depuis octobre et planifier, pour les prochains mois, l’ouverture d’un troisième établissement dans l’ouest parisien, il tient à avoir l’œil sur tout. « Les Français commencent à connaître la cuisine péruvienne, à travers des plats comme le ceviche. Il y a un vrai engouement mais ce qui m’intéresse, c’est de les amener plus loin, de leur faire découvrir la richesse de notre gastronomie », explique-t-il.

 

Une cuisine métissée à souhait

Cette richesse n’est pas le fruit du hasard. Elle est d’abord liée à l’histoire du pays. Au-delà de ses racines indigènes millénaires, la cuisine péruvienne puise sa source dans les diverses migrations sur une période de plus de 500 ans. L’influence la plus connue, la plus évidente, est bien sûr celle des conquistadors espagnols, arrivés dès 1525. « Les Espagnols étaient eux-mêmes imprégnés de culture méditerranéenne et ottomane », souligne Willy Cooper. Aux mets « importés » d’Espagne s’ajouteront au fil des siècles ceux des esclaves africains, puis des Chinois et enfin des Japonais, arrivés à la fin du 19e et au début du 20e siècle. Ainsi, le tiradito de pescado (fines lamelles de poisson mariné au citron vert servies ici avec du maïs péruvien et de la patate douce) n’est pas sans rappeler les sashimis, tandis que la cuisson à la vapeur dans une feuille de bananier du Tamal (pâte de maïs farcie au poulet) évoque plutôt l’Afrique. Autre plat servi ici et qui rencontre un franc succès : le pollo a la brasa. Comprenez le poulet rôti, cuisiné à la manière péruvienne selon une recette des années 60 qui consiste à faire mariner la bête dans un mélange d’épices que le chef tient à garder secret. On a l’eau à la bouche.

 

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Retrouvez la suite de l'article dans Le 13 du Mois #47

 

Infos pratiques : Le Latino Gourmand. 117, rue de la Glacière. Informations et réservations au 01.45.81.09.45 et sur www.latinogourmand.fr. Ouvert tous les jours midi et soir. Menu de la semaine (du lundi au jeudi soir + samedi midi) 20€. À la carte : plats entre 15 et 18€.
Publié par Laurence Gonthier  le 08 Janvier 2015
 
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