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Un resto, un chef, une recette | Le Temps des olivades

 

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Ça dîne à l’huile

Lorsqu’il a ouvert il y a trois ans, Le Temps des olivades misait beaucoup sur les dégustations d’huile d’olive. Si cette dernière reste omniprésente dans l’élaboration des plats, le restaurant s’oriente aujourd’hui vers une cuisine traditionnelle à tendance créative.

Les flacons de différentes huiles d’olive exposés en vitrine, les murs aux tons chauds et le mobilier en bois... Ça fleure bon le sud au 192, rue de Tolbiac. La carte le confirme : mille feuilles de courgettes et chèvre frais, caviar d’aubergine, chorizo et jambon espagnol ou encore penne au pesto. Des mets plutôt classiques, même si certains sortent du lot, comme le velouté de lentilles parfumé au gingembre ou le risotto violet au choux-rouge. Une cuisine qui se veut diététique – à l’exception peut-être du moelleux à la châtaigne – et toujours associée à l’huile d’olive. « Le nombre de plats est limité mais on trouve toujours une viande, un poisson, un plat végétarien et les menus changent chaque semaine, explique Victor Garzón, le tout jeune responsable du restaurant. C’est d’ailleurs l’une des clés du succès puisque cela a contribué à fidéliser les clients. Plus on connaît leurs goûts, mieux on répond à leurs attentes. »

À 21 ans, il semble savoir parfaitement ce qu’il veut : des produits simples mais bons, préparés avec raffinement, tant dans les saveurs que dans la présentation. Le tout pour une addition raisonnable. Pour saisir l’air du temps, Victor n’hésite pas à chercher de l’inspiration chez ses confrères et voisins de la Butte-aux-Cailles. Il lui arrive aussi de jeter un œil sur la carte du Chateaubriand, néo-bistrot du 11e arrondissement tenu par le chef basque Inaki Aizpitarte : « C’est important d’aller voir ce qui se passe ailleurs pour progresser, s’améliorer... » Deux verbes qui reviennent souvent dans sa bouche. Il s’appuie également sur ses expériences passées à l’Âge d’Or, mais aussi  dans le célèbre restaurant d’Hélène Darroze. « J’y ai fait un stage et c’est là que j’ai rencontré la gastronomie et découvert la richesse des produits du Sud-Ouest. »

 

[...] Lire la suite dans Le 13 du mois # 44

 

Publié par Laurence Gonthier  le 10 Octobre 2014
 

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